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Les engagements nutritionnels

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Des exigences nutritionnelles

Au moment de la conception des menus, nous favorisons une alimentation basée sur le plaisir de manger. Mais une alimentation plaisir n'est pas incompatible avec le respect de certaines exigences nutritionnelles :

PNNS

- Respecter les apports nutritionnels recommandés (pdf-582 Ko) par le GEMRCN (Groupement d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) et le PNNS (Plan national nutrition santé), et même tenter de faire mieux !

Visiter le site du PNNS www.mangerbouger.fr

Télécharger la charte des villes actives du PNNS (pdf-496 Ko)

 

- Maîtriser les apports en lipides :

lier en partie les sauces à l'eau ;

• équilibrer les acides gras en variant la composition des assaisonnements de hors d'œuvre (huile d'olive, huile de colza, huile de tournesol, huile de noisette...) ;

proposer plus de poissons gras et de fruits secs riches en oméga 3 (oméga 3 : ce sont des acides gras essentiels poly-insaturés que l'organisme humain ne sait pas synthétiser. Associés aux oméga 6 dans un ratio de environ un pour cinq au sein d'une alimentation équilibrée, ils ont des effets bénéfiques sur la santé) ; pour les enfants, supprimer les produits contenant des matières grasses hydrogénées des repas et goûters (matière grasse hydrogénée : aussi appelées acides gras trans ou insaturés, ils résultent d'une hydrogénation industrielle partielle des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales. On les retrouve majoritairement dans les produits industriels, dans lesquels ils sont utilisés comme agent de texture ou conservateur. Consommés en excès, on leur prête une augmentation du risque cardio-vasculaire).

- Limiter les sucres ajoutés des desserts des enfants, en ne favorisant que les sucres non raffinés : sucre roux, miel, sirop d'érable, coulis de fruits, crème de marron...

- Proposer des produits à base de céréales complètes pour augmenter l'apport en fibres.

- Maîtriser les quantités de sel dans les plats, et utiliser uniquement du sel gris, non raffiné, et donc riche en oligo-éléments et minéraux.

- Veiller aux apports en fer en servant au minimum d'une viande rouge par semaine et en insérant régulièrement des légumineuses dans les menus.

- Garantir des apports calciques de qualité. Ceux ci sont servis soit dans les salades, soit en fromage avant le dessert. Nous favorisons exclusivement les fromages à la coupe d'appellation d'origine contrôlée et riches en calcium tels que : le reblochon fermier, la tome de Savoie, le Beaufort, l'Abondance, le Conté, le Saint Nectaire...

- Utiliser des principes de cuisson qui respectent l'intégrité des produits pour conserver au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments...

- Servir au moins deux fruits frais par semaine, en respectant la saison et la variété.

- Pour les personnes âgées en institution, garantir un apport en protéine suffisant. (L'activité basale du métabolisme des protéines ne change pas significativement au cours du vieillissement, mais plusieurs facteurs contribuent à augmenter les besoins en protéines chez les personnes âgées : diminution de la synthèse protéique musculaire, augmentation de la perte tissulaire, destruction protéique accrue... De ce fait, les apports protéiques permettant d'équilibrer le bilan azoté doivent être plus élevés chez les personnes âgées pour diminuer le risque de fonte musculaire à l'origine de chutes et de fractures).

Ainsi, les menus se déclinent en fonction des besoins nutritionnels de nos convives. Les quantités servies et les composantes du menu sont donc spécifiques à une tranche d'âge donnée.

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