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La cuisine centrale

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Direction de la restauration municipale
17, chemin du Maquis
04 80 48 06 50
restauration.municipale@ville-annecy.fr

Pour répondre à la demande croissante en matière de restauration municipale, la Ville s’est dotée d’une nouvelle cuisine centrale située 17 chemin du Maquis à Annecy. Parallèlement, La Coznà, un nouveau lieu dédié aux séniors, a ouvert ses portes dans le même bâtiment.

La nouvelle cuisine centrale d'Annecy est gérée par la direction de la restauration de la Ville qui inclut également les cuisines centrales de Seynod et Cran-Gevrier, ainsi que la restauration d'Annecy-le-Vieux et Pringy, assurées par des prestataires privés dans le cadre de marchés publics. Les mêmes exigences en matière de qualité, traçabilité et sécurité sanitaire y sont imposées, à travers un cahier des charges spécifique à chaque prestation.

La cuisine centrale en chiffres

La nouvelle cuisine centrale de la Ville d'Annecy, ouverte en novembre 2017, fabrique environ 6500 repas par jour :

  • 15 crèches
  • 5 accueils de loisirs
  • 13 restaurants scolaires
  • 5 restaurants séniors
  • 5 EHPAD
  • 730 repas à domicile

Le principe de la liaison froide

Ce procédé permet de fabriquer des repas sur un lieu distant de leur lieu de consommation. L'ensemble des repas est ainsi fabriqué au sein d'une cuisine centrale.

Les plats nécessitant une cuisson subissent un refroidissement rapide. Les aliments sont ensuite stockés et transportés vers les lieux de consommation à une température comprise entre 0 et 3°C.

Les équipes des cuisines dites « satellites » réceptionnent les repas, effectuent le remise en température, le dressage sur plats et le service en salle.

Avec ce procédé, les plats peuvent être préparés jusqu'à 3 jours avant le jour de consommation.

Des menus de qualité

Les menus sont établis avec pour objectif de proposer des repas appétissants, gourmands, diversifiés, mais également équilibrés !

Parce que la santé commence par une bonne alimentation, nous respectons les recommandations nutritionnelles du Groupement d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) et du Plan national nutrition santé (PNNS).

Chaque menu est validé avec les différents partenaires concernés.

Nos menus sont ensuite déclinés pour s'adapter aux caractéristiques spécifiques de certains de nos convives : menu sans porc, menu épargne intestinale, menu diabétique, menu à texture modifié...

Nous sommes aussi attentifs à proposer un rapport qualité prix supportable par la collectivité.

De plus, il tient à cœur au service restauration de préparer des plats savoureux, issus de matières premières de qualité. Nous dégustons donc la plupart de nos plats pour nous assurer qu'ils sont bien conformes à nos exigences de qualité. Nous jugeons ainsi leur qualité organoleptique (toutes les caractéristiques d'un plat pouvant être appréciées par les sens humains . Par exemple : texture, goût, odeur, présentation...).

Les remarques de nos convives sont prises en compte grâce à un système de notation des plats.

La réglementation

Les textes réglementaires en vigueur dans le domaine de la restauration collective sont l'arrêté du 29 septembre 1997 [pdf-242 Ko] (qui fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), l'arrêté du 21 décembre 2009 [pdf-272 Ko] (relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et le Paquet hygiène (ensemble de textes composant la réglementation européenne en matière d'alimentation).

L'ensemble de nos pratiques professionnelles sont en cohérence avec la réglementation, puisque notre objectif est avant tout de garantir la sécurité sanitaire de nos produits.

La traçabilité est assurée pour toutes matières premières que nous utilisons et pour tous produits que nous fabriquons.

Nous avons mis en place des procédures de travail écrites et des auto-contrôles systématiques pour surveiller chaque étape de la production des repas. Pour cela, une étude HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point : Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) a été réalisée au préalable.

De plus, nous avons mis en place un planning d'analyses bactériologiques sur nos plats et sur nos surfaces de travail. Il nous est ainsi possible de nous assurer du respect de nos procédures de travail.

Les services de l'état, représenté par la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP) de la Haute-Savoie, Service Sécurité et qualité des aliments, nous ont délivré un agrément sanitaire et effectuent des contrôles réguliers de notre activité.

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