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La cuisine centrale

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La cuisine centrale de la Ville d'Annecy, ouverte en août 2002, fabrique environ 4000 repas par jour (800 000 repas par an) :

  • 2400 pour les écoles publiques d’Annecy ;

  • 500 pour les 5 résidences de personnes âgées gérées par la Communauté d'agglomération ;

  • 500 pour les repas portés à domicile par le Centre intercommunal d'action sociale ;

  • 90 pour les usagers du foyer pour seniors François-Maurice Ritz ;

  • 400 pour les 5 centres de loisirs (mercredis et vacances scolaires) ;

  • 100 pour 4 crèches ("Les mini-pousses" aux Teppes,  "Le train des doudous" à Loverchy, Multi-accueil des Romains et  de Vallin Fier).

L'équipe de la cuisine centrale, située dans le quartier de Novel, vous invite chaque année à une journée porte-ouverte destinée à faire découvrir son équipement et ses métiers.

Un personnel qualifié

L'équipe de la cuisine centrale compte 28 professionnels qui mettent toutes leurs compétences au service de la production des repas. Cuisiniers, pâtissiers et aides de cuisine enrichissent en permanence leur savoir-faire en bénéficiant d'une formation professionnelle continue dans les domaines des techniques culinaires, de la diététique, de la sécurité sanitaire...

cuisine centrale   cuisine centrale   cuisine centrale


Le principe de la liaison froide

Ce procédé permet de fabriquer des repas sur un lieu distant de leur lieu de consommation. L'ensemble des repas est ainsi fabriqué au sein d'une cuisine centrale.

Les plats nécessitant une cuisson subissent un refroidissement rapide. Les aliments sont ensuite stockés et transportés vers les lieux de consommation à une température comprise entre 0 et 3°C.

Les équipes des cuisines dites « satellites » réceptionnent les repas, effectuent le remise en température, le dressage sur plats et le service en salle.

Avec ce procédé, les plats peuvent être préparés jusqu'à 3 jours avant le jour de consommation.


Des menus de qualité

Les menus sont établis avec pour objectif de proposer des repas appétissants, gourmands, diversifiés, mais également équilibrés !

Parce que la santé commence par une bonne alimentation, nous respectons les recommandations nutritionnelles du Groupement d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) et du Plan national nutrition santé (PNNS).

Chaque menu est validé avec les différents partenaires concernés.

Nos menus sont ensuite déclinés pour s'adapter aux caractéristiques spécifiques de certains de nos convives : menu sans porc, menu épargne intestinale, menu diabétique, menu à texture modifié...

Nous sommes aussi attentifs à proposer un rapport qualité prix supportable par la collectivité.

De plus, il tient à cœur au service restauration de préparer des plats savoureux, issus de matières premières de qualité. Nous dégustons donc la plupart de nos plats pour nous assurer qu'ils sont bien conformes à nos exigences de qualité. Nous jugeons ainsi leur qualité organoleptique (toutes les caractéristiques d'un plat pouvant être appréciées par les sens humains . Par exemple : texture, goût, odeur, présentation...).

Les remarques de nos convives sont prises en compte grâce à un système de notation des plats.

La réglementation

Les textes réglementaires en vigueur dans le domaine de la restauration collective sont l'arrêté du 29 septembre 1997 [pdf-242 Ko] (qui fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), l'arrêté du 21 décembre 2009 [pdf-272 Ko] (relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et le Paquet hygiène (ensemble de textes composant la réglementation européenne en matière d'alimentation).

L'ensemble de nos pratiques professionnelles sont en cohérence avec la réglementation, puisque notre objectif est avant tout de garantir la sécurité sanitaire de nos produits.

La traçabilité est assurée pour toutes matières premières que nous utilisons et pour tous produits que nous fabriquons.

Nous avons mis en place des procédures de travail écrites et des auto-contrôles systématiques pour surveiller chaque étape de la production des repas. Pour cela, une étude HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point : Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) a été réalisée au préalable.

De plus, nous avons mis en place un planning d'analyses bactériologiques sur nos plats et sur nos surfaces de travail. Il nous est ainsi possible de nous assurer du respect de nos procédures de travail.

Les services de l'état, représenté par la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP) de la Haute-Savoie, Service Sécurité et qualité des aliments, nous ont délivré un agrément sanitaire et effectuent des contrôles réguliers de notre activité.

La future cuisine centrale

Au printemps 2017, la Ville d’Annecy sera dotée d’un nouvel équipement public. Implanté dans le quartier de Novel, en lieu et place de l’actuelle chaufferie, celui-ci aura deux vocations : accueillir la cuisine centrale, destinée à produire jusqu’à 1 million de repas par an, et un restaurant dédié aux personnes âgées, dont la salle principale permettra de proposer des animations aux seniors.

À l’issue d’un concours d’architecture auquel ont répondu 33 candidats, la Ville d’Annecy a retenu le projet du cabinet parisien Ligne 7 Architecture pour la construction de la nouvelle cuisine centrale. Cet ambitieux projet répond à de vrais besoins et à une volonté forte de la Ville de proposer une alimentation saine et de qualité aux seniors, aux écoliers et aux tout-petits accueillis en crèche.
Ouverte en 2002 à côté de l’école de Novel, l’actuelle cuisine centrale avait été dimensionnée pour confectionner 450 000 repas par an, alors qu’on dépasse aujourd’hui les 800 000 repas par an. C’est pourquoi il est nécessaire de construire un équipement adapté aux besoins actuels.

 


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(pdf- 3,3 Mo)

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